Das Trocknen des Fliegenpilzes ist kein bloßes Konservieren — es verändert die chemische Zusammensetzung. Ein Teil der Ibotensäure wandelt sich dabei in Muscimol um. Wie groß dieser Teil ist, wird allerdings regelmäßig überschätzt, und genau daran hängt die Einschätzung des Risikos.
⚠️ Hinweis: Dieser Artikel erklärt die Chemie hinter dem Trocknungsprozess zu Informationszwecken. Er ist keine Anleitung zum Konsum.
Die Chemie hinter dem Trocknen
Im frischen Fliegenpilz überwiegt die Ibotensäure deutlich. Sie ist instabil und zerfällt unter Wärme und Zeit zu Muscimol — chemisch eine Decarboxylierung, also die Abspaltung einer Carboxylgruppe als CO₂. Die beiden Stoffe sind dabei nicht zwei Varianten desselben: Muscimol wirkt hemmend am GABA-A-Rezeptor, Ibotensäure dagegen erregend über Glutamat-Rezeptoren.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung beschreibt diese Umwandlung durch Trocknen und Erhitzen ausdrücklich. Entscheidend ist aber, was die Messungen dazu sagen.
Warum „getrocknet“ nicht „umgewandelt“ heißt
Eine japanische Untersuchung analysierte die Gehalte von Ibotensäure und Muscimol beim Trocknen, Lagern und Kochen. Ergebnis: Der Muscimol-Anteil steigt, der Ibotensäure-Anteil sinkt — aber die Umwandlung ist unvollständig und stark schwankend, abhängig von Temperatur und Bedingungen. In getrockneten Proben ist Ibotensäure typischerweise weiterhin in relevanten Mengen vorhanden, nach verbreiteten Angaben sogar im Überschuss gegenüber Muscimol.
Die Autoren kamen ausdrücklich zu dem Schluss, dass gängige Vorstellungen über eine „Entgiftung durch Verarbeitung“ weitgehend unbegründet sind. Nennenswert entzogen wird dem Pilzmaterial nur durch Extraktion in Wasser — also beim Kochen oder Einweichen, wobei die Stoffe dann im Wasser landen, nicht verschwinden.
Die verbreitete Formel „frisch = Ibotensäure, getrocknet = Muscimol“ ist damit zu einfach. Richtig ist: Trocknen verschiebt das Verhältnis, es kehrt es nicht um.
Warum das für die Risikoeinschätzung zählt
Roher Verzehr gilt als besonders unberechenbar, was überwiegend der Ibotensäure zugeschrieben wird. Daraus wird oft gefolgert, getrocknete Pilze seien entsprechend berechenbar. Diese Folgerung trägt nicht: Auch getrocknetes Material enthält weiterhin Ibotensäure, der Gehalt schwankt von Pilz zu Pilz, und dokumentierte Vergiftungen betreffen ausdrücklich auch getrocknete Ware — siehe Ist der Fliegenpilz giftig?
Kommerzielle Produkte: noch weniger berechenbar
Bei Extrakten, Kapseln und Gummiprodukten kommt zur natürlichen Schwankung die fehlende Standardisierung. Eine Laboranalyse von 27 Handelsprodukten fand: Von 14 Gummiprodukten mit Amanita-Auslobung enthielten elf zwar Muscimol und Muscarin, aber keine Ibotensäure — bei einem Produkt wurden Psilocin und Psilocybin nachgewiesen, obwohl das Etikett „kein Psilocybin“ auswies.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnte im Juni 2025 ausdrücklich vor muscimolhaltigen „Fruchtgummis“, weil sie mit Süßigkeiten verwechselt werden können und besonders für Kinder gefährlich sind. Die US-Behörde FDA stufte Amanita muscaria, Muscimol und Ibotensäure im Dezember 2024 als nicht sicher für die Verwendung in Lebensmitteln ein.
Quellen
- Tsunoda K., Inoue N., Aoyagi Y., Sugahara T.: Change in Ibotenic Acid and Muscimol Contents in Amanita muscaria during Drying, Storing or Cooking. Food Hygiene and Safety Science 34(2), 1993.
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Fliegenpilzgift: Gesundheitliche Risiken muscimolhaltiger „Fruchtgummis“ – Kinder sind besonders gefährdet. Mitteilung 021/2025 vom 27.06.2025.
- Katragunta K., Avula B., Chittiboyina A. G., Lata H., Khan I. A.: Quantitative LC-QToF-MS Analysis of Mycochemicals in Amanita muscaria, Psilocybe spp. and Consumer Products. International Journal of Medicinal Mushrooms 27(1), 2025, S. 29–39.
- U.S. Food and Drug Administration: FDA Alerts Industry and Consumers about the Use of Amanita Muscaria or its Constituents in Food, 18.12.2024.